sexta-feira, 31 de dezembro de 2010

Vinhos: formação e conservação

     O vinho é uma bebida alcoólica produzido pela fermentação natural do mosto de uvas. As uvas são esmagadas sem seus talos e galhos. O açúcar do suco de uva, graças às leveduras que estão presentes na casca, é convertido em álcool etílico, anidrido carbônico e outras substâncias. Após a fermentação o vinho é refinado, podendo ser filtrado, centrifugado, aquecido, entre outros processos. Muitos vinhos apresentam sabor e odor melhorados após o armazenamento. E por fim, o vinho pode ser submetido à correção do pH, da cor ou da concentração de O2 antes de ser engarrafado.    
     O álcool do vinho, o etanol, quando em contato com o oxigênio ou na presença da bactéria chamada Acetobacter Aceti converte-se em ácido acético, mais conhecido como vinagre.

     Para que o vinho possa ser armazenado sem prejuízos funcionais acrescenta-se o anidrido sulfuroso (enxofre). Sua principal função no vinho é a de anti-oxidante. Mas, quando adicionado nas uvas esmagadas ele elimina as bactérias e as leveduras mais frágeis e indesejáveis, possibilitando que apenas os melhores tipos participem da fermentação. Seu uso é tão amplo que pode ser utilizado nas videiras na luta contra os fungos.

     No mosto de uvas ou no próprio vinho está presente também o oxigênio. O enxofre (SO2) reage lentamente com ele. Durante a oxidação o SO2 liga-se ao acetaldeído, inibindo o cheiro e o gosto da oxidação. Simultaneamente, enzimas oxidativas como a tirosinase e a lacase são inibidas pelo SO2.

    O ácido sulfuroso forma-se quando o anidrido sulfuroso se liga com as moléculas de água (H2SO3). Os sulfitos são sais desse ácido. Eles são prejudiciais aos asmáticos. Para o restante das pessoas não há muita preocupação, pois os sulfitos não são muito concentrados nos alimentos. Entretanto a OMS (Organização Mundial de Saúde) recomenda consumo diário máximo de SO2 equivalente a 0.7mg/litro por quilo de peso.

    Como foi dito o anidrido sulfuroso é usado como anti-oxidante, anti-séptico e conservante no vinho. Porém, ele também pode causar a dor de cabeça. Cada organismo possui uma reação diferente para este composto, por isso é inviável saber quanto pode ser ingerido. A legislação brasileira pede para que os fabricantes de vinho informem no contra rótulo dos vinhos a presença de anidrido sulfuroso, mas a quantidade não é obrigatória.

    Devido a sua importância não é fácil substituí-lo. Atualmente, já existem vinhos biológicos (não possuem nenhum aditivo químico, nem pesticida). A produção desse vinho é menor que a produção no modo convencional, pois os cuidados de tratamento são inúmeros, o que explica o preço elevado.

    Por fim, cuidado ao encontrar vinhos muito baratos ou produzidos em grande escala eles podem não ter tanta qualidade quanto se espera, e sim bastante anidrido sulfuroso.



* Bibliografia
http://www.lusowine.com/displayarticle337.html
http://www.scrapsweb.com.br/orkut/59/ano-novo.html


Postado por: Ruanda Pereira Maia

Um comentário:

  1. alcool e política (rss)
    http://aluizioamorim.blogspot.com/2011/01/impacto-do-alcool-no-organismo-humano.html

    ResponderExcluir